في عملية صنع الخمور ، فإن سمنة المواد الخام ، وقوة التخمير لـ koji ، ودرجة طهي الحبوب ، والتحكم في درجة حرارة التخمير ، ومعدات صنع الخمور ، ودرجة حرارة صنع الخمور كلها ستؤثر على محصول الخمور.
لذلك ، من أجل جعل معدات التخمير تنتج المزيد من النبيذ ، يجب مراقبة كل رابط من اختيار المواد الخام إلى إنتاج النبيذ بصرامة ، وإلا فإن جودة المزيد من النبيذ المنتج ليست عالية.
أولا ، اختيار المواد الخام وكوجي
تشمل المواد الخام الحبوب والماء وكوجي. تتطلب الحبوب أن تكون الحبوب الجديدة ممتلئة ، ومحتوى عالٍ من النشا ، وخالية من العفن والرطوبة. بشكل عام ، لا ينبغي استخدام الحبوب القديمة ، ويجب تنظيف الشوائب الموجودة في الحبوب قبل التخمير.
على سبيل المثال ، عندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني للخميرة 5 ، يكون المنتج عبارة عن كحول ، وعندما تكون قيمة الأس الهيدروجيني 8 ، يكون المنتج هو الجلسرين. لذلك ، سيكون لدرجة الحموضة في جودة المياه تأثير مهم على التخمير.
يُقترح اختيار معمل تقطير منتظم يتمتع بقدرة تخمير قوية وثبات جيد ، مثل تقطير YadA عالي الإنتاجية. النبيذ الذي يتم تخميره من قشور التقطير المحلي مذاقه جيد ، لكن استقرار الليز المنتج على دفعات وفصول مختلفة مختلف.
إن اختيار خميرة التقطير بشكل عام ليس جيدًا مثل خميرة التقطير عالية الإنتاجية. كان إنتاج خميرة التقطير أعلى من خميرة التقطير المحلي باستخدام السلالات الميكروبية والأدوية العشبية الصينية.
ثانياً ، إدارة التخمير
عند صنع السائل الصلب ، من الضروري التأكد من أن معدل ازدهار الحبوب المطهية بالبخار يبلغ حوالي 95 في المائة وأن محتوى الماء معتدل.
أثناء عملية التخمير ، يجب مراقبة تغير درجة حرارة الحبوب المخمرة في أي وقت. إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة جدًا ، فيجب تبريدها في الوقت المناسب ، وإذا كانت درجة الحرارة منخفضة جدًا ، فيجب تسخينها في الوقت المناسب.
ثالثًا ، معدات التخمير نفسها
لا يزال العديد من صانعي النبيذ يستخدمون معدات صنع النبيذ التقليدية لصنع النبيذ. إن المبخرة الخشبية التقليدية المستخدمة بشكل شائع في المعدات تستخدم وعاءًا حديديًا كبيرًا كمبرد ، والذي ليس له تأثير تبريد ضعيف فحسب ، بل له أيضًا ظاهرة تشغيل النبيذ.
1. عند تبخير النبيذ بالمعدات ، ارفع طرف المجمد بمقدار 3-5 سم ، للحصول على المزيد من النبيذ.
2. بعد إزالة 1-2 بالمائة من رأس النبيذ في عملية تلقي النبيذ ، عندما يتم الوصول إلى مستوى الكحول المطلوب ، أخرج النبيذ المتبقي بشكل منفصل ، واسكبه في الوعاء التالي مع رأس النبيذ وقم بتسخينه تكرارا.
الرابعة ، درجة حرارة النبيذ
عند تبخير النبيذ ، يجب ألا يكون المحصول ودرجة الحرارة مرتفعين جدًا أو منخفضين جدًا. عندما تكون درجة الحرارة عالية جدًا ، تتطاير جزيئات الكحول والمواد النكهة في النبيذ ، مما يؤثر على محصول النبيذ ومذاقه. درجة حرارة Baijiu منخفضة جدًا لتطاير المواد المتطايرة ، مما يؤدي إلى الأذواق المختلفة والمزيد من النكهات المتنوعة من Baijiu. بشكل عام ، من المناسب التحكم في درجة حرارة النبيذ بدرجة 20-30.
بالإضافة إلى ذلك ، في عملية تبخير النبيذ باستخدام معدات صنع النبيذ ، في حالة حدوث ظاهرة "Board Gas" و "غاز الخطوة" ، فإن جزيئات النبيذ في الحبوب المخمرة لن تتطاير ، مما سيؤثر أيضًا على محصول الخمور.
