عندما نتحدث عن حرفة الويسكي، يحظى التقطير دائمًا بمزيد من الاهتمام.
تمنح درجة الحرارة المرتفعة وغليان جهاز التقطير الويسكي حيوية نارية. وفي المقابل، فإن المكثف يشبه العامل الصامت خلف الكواليس. بدأت العلاقة الوثيقة بين براعة صناعة الويسكي والنكهة في دفع المزيد والمزيد من المتحمسين لاستكشاف كل التفاصيل في الإنتاج. عندما يرتبط النقاش حول المكثف البرميلي الدودي بشكل متزايد بالجسم وطعم الكبريت، يتم دفع المكثف أيضًا من خلف الكواليس إلى المقدمة.
قبل تقديم المكثف علينا أن نفهم التكثيف.
يمكن أن يحدث التكثيف على مرحلتين من إنتاج الويسكي. يحدث الأول بعد التقطير، عندما يبرد بخار الكحول ويتكثف إلى سائل. والثاني هو ترشيح التكثيف، لكنه ليس ما سنناقشه اليوم.
لنأخذ التقطير المزدوج المستخدم بشكل شائع في معامل تقطير الويسكي الاسكتلندية كمثال. بعد التقطير الأول، يعود السائل الذي يمر عبر المكثف إلى جهاز التقطير لإجراء التقطير الثاني ثم يمر عبر المكثف مرة أخرى. على الرغم من أن عمليتي التكثيف متشابهتان، إلا أن هناك اختلافات طفيفة في تأثيراتهما. وفقًا لبيريك غيوم، مدير معمل تقطير كاهليلا، بعد التقطير الثاني، يصبح المكثف هو "الشيف" الذي يشكل النكهة. إن تحويل بخار الكحول إلى سائل ليس الوظيفة الوحيدة للمكثف، ولكنه يستخدم أيضًا عملية التبريد لجعل النكهة أكثر تخصيصًا. عندما يتكثف البخار إلى سائل، يحدث تحويل للطاقة، وهذا أيضًا عندما يتفاعل الكحول والمكثف بشكل أكثر نشاطًا.
يعتمد المكثف على المادة الخاصة به وبنية الشكل لأداء السحر.
تُصنع معظم المكثفات الآن من النحاس بسبب توصيله الحراري الفعال وليونته الممتازة. يمكن للنحاس أيضًا إزالة مركبات الكبريت والمساعدة في تكوين مركبات الإستر. الكثير من الكبريتيد سوف يخفي بعض النكهات الحساسة، مثل روائح الفواكه. عندما يتم تقليل محتوى الكبريتيد، يمكن إبراز نكهات أكثر دقة وحساسة في الويسكي. يمكن أن يؤدي الاحتفاظ المناسب بالكبريتيدات أيضًا إلى زيادة تعقيد النكهة، لكن هذا يتطلب من معمل التقطير الاختيار.
المكثفات الدودية ومكثفات القشرة والأنبوب: حوار بين القديم والجديد
في الوقت الحاضر، تستخدم معظم مصانع النبيذ المكثفات ذات القشرة والأنبوب. فقط عدد قليل من مصانع النبيذ مثل Talisker، وMuhl، وClaygarch لا تزال تصر على استخدام مكثفات البراميل الدودية.
قبل ولادة المكثفات الصدفية والأنبوبية، كانت مكثفات البراميل الدودية هي الخيار الوحيد لمصانع النبيذ. في ستينيات القرن العشرين، بدأ استبدال المكثفات البرميلية الدودية تدريجيًا بمكثفات ذات غلاف وأنبوب. بين عامي 1963 و1972، اختارت معظم مصانع النبيذ التخلي عن براميل الدود. والسبب بالطبع بسيط جداً. تعد المكثفات ذات الغلاف والأنبوب أكثر كفاءة وأسهل في الصيانة. وفي عصر يتسم بالسعي المتزايد لتحقيق الاستقرار والكفاءة والربح، ليس من الصعب فهم هذا الاختيار.
المكثفات ذات الغلاف والأنبوب هي في الواقع معدات مكونة من غلاف خارجي وأنابيب نحاسية داخلية، وكلها مصنوعة من النحاس. قطر الغلاف الخارجي عادة 0.5-1 متر وطوله 3 أمتار. قطر الأنبوب النحاسي الداخلي 25 ملم ويوجد حوالي 150-250 أنابيب.
من حيث البناء، هناك اختلافات كبيرة بين مكثفات الدلو الدودية والقشرة والأنبوب.
غالبًا ما يكون المكثف الدودي عبارة عن أنبوب نحاسي طويل متعرج، يتم توصيل أحد طرفيه بذراع لين الموجود أعلى جهاز التقطير، ويتم وضع الأنبوب بأكمله في بركة مياه باردة. عادةً ما يتم وضع حوض الماء البارد في الهواء الطلق، وعندما يمر بخار الكحول عبر الأنبوب، سوف يتكثف مرة أخرى ويتحول إلى سائل. نظرًا لأن تكثيف الديدان يتطلب الكثير من الماء البارد، فإن موقع التكثيف يكون عادةً قريبًا من مصدر المياه. اسم برميل الدودة يأتي من شكله، ولكن الترجمة الصحيحة للدودة لا ينبغي أن تكون "دودة". في اللغة الإنجليزية القديمة، تعني كلمة worm "الثعبان" - وشكل الأنبوب النحاسي مشابه جدًا بالفعل.
يعتمد مكثف الغلاف والأنبوب على تلامس مساحة كبيرة بين بخار السائل والأنابيب المعبأة بكثافة لتحقيق التبريد السريع.
يمكن أن تتفاعل الأنابيب النحاسية الرقيقة مع المزيد من الكبريتيدات والنكهات غير المرغوب فيها، ويكون الطعم الناتج أنظف. إذا كانت هناك مشكلة في الأنبوب، يمكن للعمال إزالته بسهولة للتنظيف أو الاستبدال. لكن الأمر ليس بهذه السهولة بالنسبة للمكثف البرميلي الدودي، الذي تكون أنابيبه سميكة عند المدخل ورقيقة عند المخرج (يتم تقليل القطر من 400 مم إلى 75 مم). سوف تتراكم منتجات تفاعل بخار النحاس والكحول ببطء في نهاية الأنبوب، وسيصبح تنظيف وإصلاح أنبوب البرميل الدودي الأضيق بلا شك أكثر صعوبة.
تكلفة صيانة مكثف البرميل الدودي أعلى. يتكلف استبدال واحد منها ما لا يقل عن 100,000 جنيهًا إسترلينيًا، بينما تبلغ تكلفة المكثف الأنبوبي والقشري الجديد 30,000 جنيهًا إسترلينيًا فقط. بالإضافة إلى ذلك، هناك شيء مزعج آخر بخصوص المكثف البرميلي الدودي وهو أنه قد يتسرب النبيذ. نظرًا لأن مكثف البرميل الدودي عبارة عن مجموعة من الأنابيب النحاسية المتصلة ببعضها البعض، فمن المؤكد أنه سيكون هناك تسرب في الواجهة. يحتاج الموظفون إلى مراقبة محتوى الكحول في مياه التبريد بانتظام لتجنب الفقد المفرط للنبيذ الخام.
على الرغم من أن المكثف الدودي مزعج ومكلف، إلا أنه يساعد حقًا في النكهة.
يصف الكثير من الناس المشروب الأصلي الذي تم الحصول عليه عن طريق تكثيف البرميل الدودي بأنه ذو ملمس زيتي قوي ونكهة غنية ومحتوى عالٍ من مركبات الكبريت. وذلك لأنه بعد أن يصبح البخار سائلاً، فإنه يتصل فقط بأسفل الأنبوب، ويكون سطح التلامس النحاسي أصغر بكثير من سطح الغلاف ومكثف الأنبوب، لذلك يمكن الاحتفاظ بمزيد من مواد النكهة (خاصة الكبريتيدات). قدر بيل ليانج سيدون ذات مرة أن كمية التلامس النحاسي لتكثيف القشرة والأنبوب تبلغ 20 مرة على الأقل من تكثيف البرميل الدودي.
بالإضافة إلى ذلك، يمكن ضبط تكثيف البرميل الدودي يدويًا. نعلم جميعًا أنه إذا كانت سرعة التكثيف أسرع، فسيكون السائل الأصلي على اتصال بالنحاس لفترة أقصر، وسيكون للنحاس حوار أقل، وستكون نكهة السائل الأصلية أقوى. إذا تمت زيادة درجة حرارة الماء المستخدم لتكثيف البرميل الدودي، فستكون سرعة التكثيف أقل، وسيتم "الاحتفاظ" بمزيد من السائل الأصلي في الأنبوب النحاسي، وسيكون السائل الأصلي أخف وزنًا، والعكس صحيح. حاول Dalwhinnie ذات مرة استخدام مكثف قذيفة وأنبوب بدلاً من المكثف البرميلي الدودي، لكنه وجد أن نمط المشروب الأصلي قد تغير بشكل كبير، لذلك تخلى عن الفكرة أخيرًا. حاول أوبين أيضًا استخدام ماء تكثيف بدرجة حرارة أعلى لإبطاء معدل تدفق المشروب الأصلي للحصول على نمط أخف من الويسكي.
على الرغم من أن هذه المقالة ستركز أكثر على المكثف البرميلي الدودي، إلا أنها لا تريد أن تعطي انطباعًا بأن المكثف البرميلي الدودي أفضل بالتأكيد من المكثف الصدفي والأنبوبي.
فهم المكثف هو الحفاظ على العقل الطبيعي والنظر إليه. وليس هناك تفوق أو دونية بين الاثنين. إلى جانب متطلبات التكلفة وتحديد موقع مصنع النبيذ، فإن مكثف البرميل الدودي ومكثف الغلاف والأنبوب له مزاياه الخاصة. في الوقت الحاضر، تحظى عملية التكثيف باهتمام متزايد، وهو ما أعتقد أنه ضروري. بعد كل شيء، في كل مرة نفهم فيها عملية الويسكي بشكل أفضل قليلاً، سنندهش أكثر من سحر الويسكي.
