معرفة البراندي

إذا كان هناك عرضًا لإنتاج البراندي، فستكون أبرز منتجات szilvapálinka المجرية وszilvapálinka البلغارية. إذا أردنا استكشاف العلاقة بين الأصناف ونكهة النبيذ، فمن الجدير بالذكر بشكل خاص المشمش وخوخ العسل والكرز والسفرجل (المعروف أيضًا باسم البابايا).
خذ الخوخ العسل كمثال. يستخدم Szatmári Szilvapálinka في المجر أصنافًا تشمل penyigei وBesztercei وNemtudom. اسم الصنف الأخير يعني (لا أعرف) باللغة المجرية. خوخ العسل هذا عبارة عن أصناف ذات قشرة زرقاء وأصفر اللحم وأحجام فواكه أصغر قليلاً، والنبيذ له نكهة خضراء. يستخدم Bekesi szilvpálinka مجموعة أكبر قليلاً من اللحم الأحمر الفاتح، والنبيذ له طعم أكثر استدارة وامتلاءً بدون النكهة الخضراء. وتشمل الأصناف الشائعة الأخرى بريندا وستانلي. الأولى أصغر حجمًا وتنتج رائحة زهرية مميزة، بينما الأخيرة على شكل بيضة وأكبر حجمًا. وعادة ما تنتج حواجز من أوراق العسل ذات رائحة جوزية وحارة قوية، أو حتى رائحة الشوكولاتة الداكنة. يمكن أيضًا خلط أصناف مختلفة، على سبيل المثال، ستانلي وليبوتيكا مناسبان لصنع النبيذ معًا.
(Prunus cerasus هي فاكهة شائعة تستخدم في صناعة النبيذ في المجر. يستخدم مصنع تقطير Erös أنواعًا مختلفة من البرقوق لصنع النبيذ ويعبأ في زجاجات بشكل منفصل. تتميز الأنواع المختلفة من البرقوق بإمكانيات نكهة مختلفة، ويمكن ملاحظة الاختلافات من حجم ومظهر البرقوق. يمكن للحفر وحدها بوليهوس، أكبر منتج في الصناعة، معالجة 2,000 طن متري من الفواكه المختلفة سنويًا، مع أكبر الكميات من المشمش والكرز الأسود الحامض. والخوخ، وكذلك العنب والعنب، الحجم كبير جدًا لدرجة أنه يتطلب حراسًا مسلحين. القرية التي تقع فيها تسمى Újszilvás، والتي تعني حرفيًا قرية البرقوق الجديدة }} تقليم الأشجار في القرية يفوق عدد القرويين!)
يمكن لـ Birspálinka استخدام سفرجل مختلف لصنع النبيذ. بالمعنى الدقيق للكلمة، فإن ما يسمى بالسفرجل المختلف ليس مسألة تنوع بقدر ما هو مسألة أقارب. غالبًا ما تفرق صناعة البارلينكا المجرية بين (سفرجل التفاح birsalma) و(سفرجل الكمثرى birskörte): الأول مستدير ومسطح المظهر، وله رائحة التفاح؛ هذا الأخير على شكل كمثرى، مع رائحة الكمثرى. ينمو البستان السفرجل والتفاح والكمثرى في نفس الوقت. خلال موسم الإزهار، تقوم الحشرات والرياح بتلقيح بعضها البعض بشكل طبيعي، ويتشكل سفرجل التفاح والكمثرى. في بعض الأحيان، ينتج جانب واحد والجانب الآخر من نفس شجرة السفرجل سفرجل بأشكال مختلفة، لكل منها نكهة فريدة لصنع النبيذ، ويمكن وضع علامة خاصة على المنتج. سفرجل الكمثرى نادر، في حين أن سفرجل التفاح والسفرجل العام أكثر شيوعًا.
تنضج أصناف التفاح المختلفة بسرعات مختلفة وتنضج في أوقات مختلفة. يبدأ موسم الحصاد في أواخر سبتمبر ويستمر حتى أوائل ديسمبر. يمكن أن يمزج البستان ما يصل إلى عشرات الأصناف المختلفة لتوزيع كثافة اليد العاملة في موسم الحصاد. عندما يقترب موسم الحصاد تسمى الدفعة الأولى من التفاح التي تسقط على الأرض (pommes poubelles) وتعني (تفاح القمامة) وتعني التفاح الذي لا يمكن استخدامه لصنع النبيذ، ولكن يمكنك تناوله إذا أردت. هم.
العلاقة بين سنة الحصاد وجودة صناعة النبيذ ليست معيارًا واحدًا، ولكنها تعتمد على الفاكهة ونوع صناعة النبيذ. على سبيل المثال، كان الطراز الكلاسيكي لعام 2018 في المجر مميزًا. كان الجو جافًا جدًا من أبريل حتى موسم الحصاد، وتسببت فترة الإزهار الباردة في انخفاض إنتاج المشمش بنسبة 60٪. وعلى الرغم من أن ذلك لم يؤثر على أصناف صناعة النبيذ، إلا أن تكلفة صناعة النبيذ المشمش ارتفعت بسبب عدم التوازن بين العرض والطلب. يعتبر العنب مقاومًا للجفاف نسبيًا، وكان الإنتاج في عام 2018 مستقرًا نسبيًا. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن يؤدي المحتوى العالي من السكر والنضج إلى إنتاج أرواح أكثر تركيزًا ونكهة لعملية تقطير العنب. إذا حدث موقف مماثل في كونياك، فرنسا، فسيكون حتما عاما صعبا للغاية. لأن براندي كونياك يستخدم عملية التقطير، يجب أن يكون النبيذ المراد تقطيره حموضة كافية ليكون طازجًا بشكل طبيعي. ستؤدي السنوات الجافة والحارة إلى نقص الحمض، ومن الضروري الحصاد المبكر. ومع ذلك، فإن الجفاف قد يؤخر نضج العنب. إذا لم تتمكن سرعة النضج من مواكبة عملية الحصاد، فسوف ينخفض ​​إجمالي إنتاج الكحول في النهاية.
يمكن صنع البراندي عن طريق تقطير النبيذ، وتقطير ثفل العنب، وتقطير نبيذ الفاكهة، وتقطير تخمير الفاكهة المباشر، والتفاصيل الفنية مختلفة.
هناك نظامان رئيسيان للتقطير: الدفعي والمستمر
بالمعنى الدقيق للكلمة، يشمل نظام التقطير أنظمة التدفئة والفصل والتبريد وخطوط الأنابيب، ولكن هذا هو رأي مهندسي المعدات. عندما نتعرف على تذوق النبيذ، يمكننا فهمه من خلال تصنيف نظام التقطير إلى نظامين رئيسيين يعتمدان على عملية التقطير: أحدهما التقطير الدفعي، والآخر التقطير المستمر.
ما يسمى بالتقطير الدفعي هو أن المواد الخام للتقطير الموضوعة في كل كوب يتم تفريغها بعد اكتمال التقطير، ثم يتم إعادة تعبئتها قبل الدخول في الجولة التالية من التقطير. إذا تم تقطير المشروبات الروحية النهائية مرة واحدة فقط، فإن العملية تسمى التقطير الدفعي أحادي المسار؛ إذا تمت تعبئة المكثفات المجمعة بإعادة التقطير بعد تركيز التقطير الأول، يطلق عليه التقطير الدفعي ثنائي المسار. نظرًا لتطور المعدات والتكنولوجيا، يمكن الآن أن تتكون معدات التقطير الدفعي للبراندي من أشكال مختلفة من أجهزة التقطير، بما في ذلك اللقطات التقليدية للوعاء واللقطات العمودية، بالإضافة إلى العديد من التصميمات بين الاثنين.
يمكن للتقطير المستمر تغذية النبيذ وتقطيره وتكثيفه وجمعه بشكل مستمر، والعمل دون انقطاع. وعادة ما تكون مجهزة بعمود تقطير كبير. يكرر البخار والسائل عملية التبخر والتكثيف بين الطبقات داخل عمود التقطير، ويرتفع طبقة بعد طبقة. وعند ارتفاع معين محسوب ومناسب، يسمح للمكثفات بالخروج من عمود التقطير، ومن ثم يتم الحصول على الروح. كلما كان عمود التقطير أطول وأكبر، زاد عدد الطبقات، وكلما كانت نكهة الروح أنقى، وزاد تركيز الكحول. إذا تم استخدام معدات التقطير المستمر الكبيرة لإنتاج البراندي، فيجب التحكم في تركيز التقطير، لأنه إذا كان التركيز مرتفعًا جدًا، فستكون النكهة نقية جدًا. لا يتوافق مع خصائص نكهة البراندي التقليدية. لوائح الإنتاج ذات الصلة لا تسمح بذلك.
انظر إلى نوع البراندي من المواد الخام المراد تقطيرها
تسمى المواد الخام التي سيتم وضعها في جهاز التقطير بالمواد الخام المراد تقطيرها. ويمكن أن تكون نبيذ فواكه مثل النبيذ أو عصير التفاح، أو ثفل كحولي مخمر، ويسمى (الهريس الكامل)، ويعني (الفاكهة الكاملة المطحونة بالنبيذ والثفل). أو يمكن أن يكون خليطًا من نبيذ الفاكهة والفواكه المطحونة، أو حتى ثفل النبيذ أو ثفل العنب. المواد الخام المختلفة المراد تقطيرها كافية لتحديد الشكل الأساسي للبراندي، بما في ذلك تقطير النبيذ، وتقطير ثفل العنب، وتقطير فاكهة العنب، وتقطير ثفل العنب، وتقطير فاكهة غير العنب، وتقطير فاكهة غير العنب، وغيرها من براندي التقطير المختلط.
افهم من اسم المكثف
يمكن تقسيم المكثفات التي يتم الحصول عليها عن طريق التقطير إلى ثلاثة أنواع:
النبيذ منخفض الكحول (Le brouillis): في نظام التقطير الدفعي ثنائي المسار، فإن المكثفات المستخرجة من المواد الخام المراد تقطيرها والتي تحتوي بالفعل على الكحول تحتوي على تركيز كحول بنسبة 10% فقط على الأقل و32% على أعلى مستوى. اعتمادا على إعداد نظام التقطير. في عملية التقطير ثنائي المسار، هذه ليست المشروبات الروحية المطلوبة، ولكنها تحتاج إلى التقطير والتركيز مرة أخرى.
في عملية التركيز في إجراء التقطير الثاني، فإن المكثفات التي لا يمكن استخدامها كمنتج روحي تشمل الرأس (les tetes)، والقلب (les Secondes)، والذيل (les queues). هذه المكثفات التي لا يمكنها دخول المنتج النهائي لها وجهات مختلفة في أنظمة التقطير المختلفة. في بعض الأحيان يتم التخلص منها، وأحيانًا يتم خلطها مع الدفعة التالية من النبيذ منخفض الكحول أو المواد الخام المراد تقطيرها لإعادة التقطير.
ما يسمى (أزل الرأس، وأزل الذيل، وأخذ قلب النبيذ)، في عملية التقطير على خطوتين، فقط قلب النبيذ (le coeur) هو القسم الذي يعتبر حقًا من المشروبات الروحية، وهو أيضًا النموذج الأولي لمنتجات المشروبات الروحية. يختلف تركيز قسم القلب. بعد جمعها، يمكن أن يشار إليها بشكل جماعي بالأرواح الجديدة. في عملية التقطير المكونة من خطوتين، يبلغ تركيز الكحول في المشروبات الروحية الأساسية في القسم الأوسط من التقطير الثاني حوالي 70%: إذا كان التقطير أحادي الخطوة أو نظام التقطير المستمر، فإن تركيز التقطير المستهدف للأرواح الجديدة يكون بين 45-94.8%، وهو نطاق واسع جدًا.
الشكل 1 هو جهاز تقطير بالينكا الذي تم استخدامه لمدة 25 عامًا متتاليًا في منتصف-20القرن العشرين وتم التخلص منه. يمكن ملاحظة أن جهاز التقطير هذا له تصميم سترة. عند التشغيل، يتم تسخين الجزء السفلي بالنار المباشرة، ويتم تعبئة الماء بين السترات، تماماً مثل تسخين المواد الخام المراد تقطيرها في الوعاء مع الماء. إن جهاز التقطير الموضح في الشكل 2 عبارة عن قطعة أثرية من الإمبراطورية النمساوية المجرية في النصف الأول من القرن التاسع عشر. تقع الشركة المصنعة في بودابست، وهو ما يمكن أن يعكس جيدًا ظاهرة أن جهاز التقطير المبكر كان صغير الحجم بشكل عام. الشكل 3 هو جهاز تقطير مبكر لعصير التفاح.