التقطير الثاني

يجب تحديد نقطة القطع بدقة شديدة، حيث أن الكثير من المركبات غير المرغوب فيها، أو كحولات الوقود، يمكن أن تجعل نواتج التقطير غير مستساغة. تكمن مهارة جهاز التقطير في إنتاج نواتج التقطير بمستوى عالٍ بما يكفي من كحول الفوسل لضمان النكهة الفريدة للويسكي.

عندما تصل درجة الحرارة في الملتقط إلى 84 درجة (183 درجة فهرنهايت)، تبدأ التنبؤات في التدفق. إذا تدفقت في وقت سابق، فهذا يعني عادة أنه سيكون هناك نواتج تقطير أطول وأكثر كحولية في المستقبل. ولأن المقدمة تحتوي على شوائب فهي تحتوي على نسبة كحول عالية ورائحة حادة نفاذة. يراقب جهاز التقطير عن كثب التدفق الأولي إلى "خزنة الروح". هذا صندوق ذو حواف نحاسية وواجهة زجاجية. يقوم جهاز التقطير باختبار نقاء الطليعة عن طريق إضافة الماء إليها، وهو ما يسمى "اختبار إزالة الضبابية". إذا أصبحت نواتج التقطير غائمة بعد إضافة الماء، فهي ليست نقية بما فيه الكفاية. يستخدم جهاز التقطير أيضًا مقياس كثافة السوائل لقياس قوة الروح. قبل أن يصبح ناتج التقطير صافيًا، فإنه يسمح بتدفق المقدمة إلى خزان الاستقبال من أجل اللقطات الأولى والأخيرة لإعادة التقطير. بمجرد أن يصبح ناتج التقطير صافيًا، يقوم جهاز التقطير بتوجيه نواتج التقطير المتدفقة إلى حاوية احتجاز عن طريق تشغيل أنبوب في خزنة الروح. تتجاهل بعض معامل التقطير إجراء الاختبار في خزنة المشروبات الكحولية وتقوم بدلاً من ذلك بمعالجة نواتج التقطير الأولى وفقًا لوقت محدد.

يحدد جهاز التقطير توقيت القطع بناءً على "نقطة إزالة الضباب". على أية حال، يحدث القطع عندما ينخفض ​​محتوى الكحول في الكحول إلى 72% إلى 75% (ABV)، وهو ما يستغرق عادةً من 15 إلى 30 دقيقة. وكما سنرى، فإن توقيت القطع الأول أمر بالغ الأهمية لخصائص المنتج النهائي.

في البداية، تكون رائحة نواتج التقطير طازجة وتشبه البسكويت، ولكنها تصبح بعد ذلك تشبه العصيدة وتتطور تدريجياً روائح جلدية، تليها مرحلة قصيرة من رائحة العسل. ومع ذلك، بعد ذلك، تتدهور رائحة نواتج التقطير بسرعة وتصبح كريهة، مثل العرق ورائحة السمك والقيء. من الناحية الكيميائية، فإن نواتج التقطير الحبيبية المقبولة مبكرًا هي مركبات عضوية تحتوي على النيتروجين، في حين أن نواتج التقطير غير المقبولة لاحقًا هي مركبات عضوية تحتوي على الكبريت. يمكن أن يكون الأخير قويًا للغاية من حيث كثافة الرائحة (حتى عند تركيز تريليون يمكن اكتشافه)، وغالبًا ما توصف رائحته بأنها كبريتيد أو مطاطية أو بيضية.

ومع زيادة تركيز المخلفات، يجب أن يتوقف جهاز التقطير عن جمع الويسكي قبل أن تصبح رائحته كريهة، على الرغم من أن تركيز الكحول لا يزال مرتفعا. يمثل هذا نهاية نقطة القطع، وهذا التوقيت أمر بالغ الأهمية للنكهة العامة للويسكي، حيث ظهرت بالفعل بعض مكونات المخلفات الثقيلة. كلما استغرق جهاز التقطير وقتًا أطول قبل إيقاف التجميع، كلما كانت نكهة المخلفات أكثر ثراءً وكان جسم الويسكي أكثر امتلاءً؛ ولكن إذا تم قطع الويسكي في وقت مبكر جدًا، فلن يُظهر الويسكي خصائص النكهة التي ينبغي أن يتمتع بها.

البعض، خاصة في Speyside، الذين يبحثون عن نمط أخف من الويسكي، سوف يخفضون ما يصل إلى 69% من ABV، في حين أن الآخرين الذين يبحثون عن نكهة أثقل سوف يخفضون إلى 60%. ولسوء الحظ، يتم اتخاذ هذا القرار في بعض الأحيان من قبل المحاسبين وليس الحرفيين الذين يسعون جاهدين لتحقيق التميز.

المجموعة العطرية الرئيسية الثالثة في ويسكي الشعير هي المركبات الفينولية. لقد ناقشنا بالفعل أصلهم في الخث. عادة ما تبدأ المركبات الفينولية في الظهور في نواتج التقطير بعد حوالي ثلث الطريق خلال القطع، ولكن على عكس الفئتين العطريتين الرئيسيتين الأخريين، فإن تركيزاتها لا ترتفع ولا تنخفض بشكل ملحوظ. تقوم بعض الخلاطات بتصنيف الويسكي عن طريق قياس توازن الاسترات ونواتج التقطير الذيلية والمركبات الفينولية.

تؤثر السرعة التي يتم بها تشغيل المقطر على نقاء ونكهة النبيذ. إذا تم تشغيل جهاز التقطير بسرعة كبيرة، فسوف تندفع المخلفات إلى داخل جهاز التقطير بسرعة كبيرة، مما يمنحه نكهة قاسية لاذعة. في الواقع، غالبًا ما تكون الرائحة القوية في التقطير علامة على أن التقطير يعمل بسرعة كبيرة. تحتوي بعض اللقطات على عدادات للتحكم في البخار تقوم تلقائيًا بضبط كمية البخار لضمان تدفق النبيذ بالمعدل الثابت المطلوب، والذي يتراوح عادةً من 9 إلى 23 جالونًا (41 إلى 104 لترًا) في الدقيقة. من المثالي ترك جهاز التقطير "يرتاح" لبعض الوقت قبل تغيير وضع تشغيل جهاز التقطير، حيث أن جهاز التقطير الذي حصل على راحة جيدة سوف ينتج نبيذًا أخف.

إن عرض القطع - مقدار ما تم الاحتفاظ به من الأجزاء الساكنة والذيول - له تأثير عميق على نكهة المنتج النهائي. يتم إدخال الجزء الأخير من التقطير الثاني في خزانات التقطير والمخلفات جنبًا إلى جنب مع الأجزاء السابقة للتقطير مرة أخرى. يتم تشغيل المقطر حتى ينخفض ​​تركيز الكحول في المقطر إلى 1% ABV، وعند هذه النقطة يتم التخلص من السائل المتبقي، المسمى "الرواسب المستهلكة". تبلغ الكمية الإجمالية للذيول والكحول من التقطير الثاني حوالي واحد على اثني عشر إلى واحد على ثلاثة عشر حجم السائل المخمر الأصلي في المقطر.

الاحتفاظ بمزيد من المواد النكهة

يمكن للتقطير المزدوج إزالة الشوائب غير الضرورية (مثل الميثانول والمكونات المتطايرة الأخرى) مع الاحتفاظ بمزيد من مواد النكهة مثل الاسترات العطرية والفينولات، مما يجعل الويسكي أكثر ثراءً وممتلئًا وذو رائحة شعير فريدة من نوعها.

نكهة أقوى

عادة ما يكون السائل الذي يتم الحصول عليه من التقطير المزدوج أثقل وأكثر كثافة، ومناسب لمصانع التقطير التي تريد أن تعكس المزيد من الحبوب أو دخان الخث أو نكهات براميل البلوط الخشبية في الويسكي.

تكلفة أقل

بالمقارنة مع التقطير الثلاثي، فإن التقطير المزدوج هو عملية أقل تكلفة لأنه يقلل من وقت التقطير واستهلاك الطاقة.

يستخدم التقطير الثلاثي بشكل أساسي في الويسكي الأيرلندي. على سبيل المثال، غالبًا ما تستخدم مصانع التقطير الأيرلندية الشهيرة مثل ميدلتون وبوشميلز هذه الطريقة. عادةً ما يكون للمشروبات الكحولية المقطرة الثلاثية طعم أكثر وضوحًا وأخف وزنًا. وتشمل مزاياها الرئيسية ما يلي:

أخف وزنا وأكثر سلاسة

‍التقطير الثلاثي يمكن أن يزيل المزيد من الشوائب بشكل فعال، مما يجعل طعم النبيذ أكثر نعومة وسلاسة، مع رائحة فاكهية وزهرية أخف، لذلك غالبًا ما يوصف بأنه أكثر "نظيفة" و"حساسة".

تقليل الطعم القاسي

النقاء العالي للتقطير الثلاثي يعني أن السائل لا يحتوي تقريبًا على أي مكونات من شأنها أن تجلب روائح خشنة أو نفاذة، مثل بعض الفينولات الثقيلة أو الكبريتيدات.

مثالية للويسكي الشباب

‍نظرًا لأن الويسكي المقطر ثلاثيًا أنقى، فمن الأسهل تحقيق طعم متوازن في فترة شيخوخة أقصر، مما يجعل التقطير الثلاثي مناسبًا بشكل خاص لإنتاج الويسكي الصغير.

أما التقطير الفردي والتقطير المتعدد فهو نادر جدًا. ومع ذلك، فإن بعض المناطق (مثل الولايات المتحدة التي تنتج ويسكي الذرة) ستستخدم التقطير الفردي، الذي يحتفظ بنكهات الحبوب والتخمير الأصلية للغاية. قد يتم تقطير بعض أنواع الويسكي التجريبية أو الخاصة عدة مرات (أكثر من ثلاث مرات) للحصول على نكهة خفيفة للغاية، ولكن هذا عادة ما يكون استثناءً نادرًا.

التقطير المزدوج مناسب للروم ذو النكهة القوية، بينما التقطير الثلاثي أكثر ملاءمة للطعم المنعش. بالإضافة إلى ذلك، استنادًا إلى خبرة السيد Guan Xianglin في التخمير والتقطير مئات المرات في السنوات الست الماضية، وجد أن اختيار عدد عمليات التقطير يعتمد أيضًا على عوامل مثل المواد الخام، والتحكم في درجة الحرارة أثناء عملية التخمير، و تصميم جهاز التقطير (مثل شكل وحجم وعاء التقطير). لذلك، تقرر في النهاية أن تكون سلسلة مشروب الروم Gaoligong Mountain مقطرة ثلاث مرات، أي أنه تم إجراء ثلاث عمليات تقطير دقيقة باستخدام جهاز تقطير برجي كامل من النحاس للحصول على تنوع النكهة النهائية، وطبقات عطرية ثلاثية الأبعاد، وجسم خفيف ولطيف، وطعم سلس وواضح. هذا هو الرم الزراعي المحلي الأصلي .

إذا تم قطع المقدمات ("نواتج التقطير الأولية" المذكورة أعلاه) في وقت مبكر جدًا، فسيتم خلط جميع كحولات الفيوزيل، وخاصة كحولات الفيوزيل الضارة بجسم الإنسان، مما قد لا يضمن سلامة مشروب الروم للمركب. جسم الإنسان والذوق النقي. العديد من مصانع التقطير مترددة في التخلص من المقدمات، معتقدة أنه من المؤسف التخلص منها بسبب "محتواها العالي من الكحول". إلا أنهم لا يعلمون أن مثل هذه الطلائع تحتوي على كمية كبيرة من مادة الميثانول وغيرها من المكونات الضارة. بالإضافة إلى ذلك، لا يمكن قطع الذيول ("الخدع" المذكورة أعلاه) بعد فوات الأوان. عادةً ما تكون الذيول غنية بكحوليات فوسيل الأثقل والمركبات الفينولية، مثل الثيول والفينول والمركبات المحتوية على النيتروجين والكبريت. إذا كان هناك الكثير من هذه المكونات، فإن نكهة الروم ستصبح لاذعة للغاية وخشنة وحتى لها رائحة كريهة (مثل طعام الخنازير أو المطاط أو الرائحة الحامضة أو البيض الفاسد أو رائحة العرق). ومع ذلك، فإن الكمية المناسبة من الذيول يمكن أن تضيف رائحة قصب السكر الأصلية المعقدة أو قوامًا ثقيلًا إلى مشروب الروم، لذلك يجب التحكم في محتواه بدقة.
بمعنى آخر، يحتوي الرم الصحي واللذيذ على كمية كافية من الإيثانول والمواد الكيميائية المختلفة التي تمنحه نكهة فريدة من نوعها. يحتوي المشروب الكحولي في هذه المرحلة على روائح فاكهية وزهرية وخشبية من الاسترات العطرية، بالإضافة إلى النكهة الأصلية للمواد الخام، لكنه ليس قويًا للغاية، وله طعم خفيف، ويجعل الناس يشعرون بالروعة والمتعة للغاية بعد ذلك. الشرب.
بشكل عام، "كيفية قطع النبيذ" تحدد اتجاه وجودة النكهة النهائية للروم. إنه يجد توازنًا دقيقًا بين إزالة الشوائب والاحتفاظ بمواد النكهة، مما يضمن أن يتمتع مشروب الروم بجسم مثالي ونكهة معقدة دون جلب الكثير من نكهة الشوائب الخشنة واللاذعة. لذلك، يعد الحكم على نقطة القطع أحد أهم الروابط في عملية التقطير بأكملها، وهو أيضًا الخطوة الأساسية لتحديد ما إذا كان الروم يمكنه تحقيق النمط والجودة المتوقعة.