لقد قلنا من قبل أن الفرق الأساسي بين الويسكي والبراندي يكمن في المواد الخام. الاختلاف في المواد الخام يؤدي إلى اختلاف النكهة. ليس هذا فحسب، بل إن الاختلاف في المواد الخام يحدث أيضًا اختلافًا في عملية التخمير.
تنقسم عملية تخمير الويسكي تقريبًا إلى ست خطوات: التخمير، والطحن، والتسكر، والتخمير، والتقطير، والشيخوخة.
1.التخمير
الشعير هو إنبات الشعير لصنع الشعير. الغرض من التخمير هو تنشيط الأميليز الخاص به أثناء عملية تخمير الشعير. الأميليز هو عامل تسكر في عملية تسكر لاحقة (لا يحتاج ويسكي الحبوب إلى تخميره، ولكن يجب إضافة الشعير كعامل تسكر أثناء عملية تسكر). تأتي نكهة الخث في بعض أنواع الويسكي من عملية التخمير. استخدام الخث كوقود عند تجفيف الشعير سيجلب نكهة الخث إلى الويسكي.
تدفئة ارضية
2. طحن القمح
طحن القمح يعني طحن الشعير أو الحبوب لتسهيل عملية التسكر فيما بعد.
3. التسكر
التسكر هو إضافة الماء إلى الحبوب المطحونة، واستخدام الأميليز لتحليل عديد السكاريد النشا الموجود في الحبوب إلى سكريات بسيطة (مثل الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز وما إلى ذلك).
يتم تسكر معجون الشعير
4. التخمير
التخمير هو إضافة الخميرة إلى نقيع الشعير السكري، واستخدام أنشطة حياة الخميرة لتحويل السكر إلى كحول ومكونات نزرة أخرى مثل الأحماض والإسترات والألدهيدات والكحولات. تعد هذه المكونات النزرة جزءًا مهمًا من نكهة الويسكي. وبما أن الخميرة لا تستطيع استقلاب السكريات، فيجب تحلل النشا إلى سكريات بسيطة قبل التخمير.
الخميرة الجافة
5.التقطير
التقطير هو استخراج الكحول والمكونات النزرة من الهريس المخمر لزيادة تركيز الكحول. ينقسم تقطير الويسكي إلى التقطير المزدوج باستخدام وعاء التقطير والتقطير المستمر باستخدام عمود التقطير. يستخدم ويسكي الشعير عمومًا وعاءً ثابتًا، ويستخدم ويسكي الحبوب عمومًا عمودًا ثابتًا.
وعاء لا يزال
6. الشيخوخة
الشيخوخة تعني وضع الويسكي الجديد المقطر في براميل من خشب البلوط للشيخوخة لزيادة نكهته.
مستودع برميل الويسكي من خشب البلوط الصيني
الويسكي الصيني
تنقسم عملية تخمير براندي الويسكي الصيني (مع أخذ براندي العنب كمثال) تقريبًا إلى أربع خطوات: عصر العنب، والتخمير، والتقطير، والتعمير.
1. عصر العنب
لعصر العنب يتم استخدام عصارة لإزالة العصير الذي يحتوي على نسبة عالية نسبيًا من السكر في العنب.
2. التخمير
التخمير هو إضافة الخميرة إلى عصير العنب، واستخدام أنشطة حياة الخميرة لتحويل السكريات الموجودة في عصير العنب إلى كحول ومكونات نزرة أخرى مثل الأحماض والإسترات والألدهيدات والكحولات.
3.التقطير
التقطير هو تقطير عصير العنب المخمر للحصول على نبيذ مقطر عالي التركيز. ينقسم تقطير البراندي والويسكي تقريبًا إلى تقطير مزدوج باستخدام وعاء ثابت (ما زال شارينت) والتقطير المستمر باستخدام عمود ثابت. تستخدم معظم البراندي وعاءًا ثابتًا.
مقطر شارينت
4. الشيخوخة الناضجة
الشيخوخة الناضجة هي وضع نبيذ البراندي المقطر الجديد في براميل من خشب البلوط للشيخوخة لزيادة نكهته. أكبر فرق بين عمليات تخمير الويسكي والبراندي هو أن الويسكي يتطلب تسكر، في حين أن البراندي لا يتطلب ذلك. وذلك لأن الغرض الرئيسي من التسكر هو تحلل السكريات مثل النشا الموجودة في الحبوب إلى سكريات بسيطة (مثل الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز وغيرها)، والسكريات الموجودة في العنب أو الفواكه هي بشكل أساسي الجلوكوز والفركتوز، والتي هي في حد ذاتها هي سكريات أحادية، لذلك لا حاجة للتحلل المائي.
