منذ بعض الوقت، كان الأصدقاء الذين يشربون الخمر يتحدثون في مجموعة تبادل حول براعة صناعة الويسكي والمشروبات الكحولية. وذكر بعض الشاربين أن صنعة الويسكي معقدة، بينما قال آخرون إن صنعة الخمر معقدة. أيهما أكثر تعقيدا، الويسكي أم الخمور؟
لتوضيح هذه المسألة، يجب علينا أولا أن نفهم العمليات التكنولوجية للويسكي والمشروبات الكحولية. هناك العديد من تصنيفات الويسكي والمشروبات الكحولية. سنأخذ هنا عمليات إنتاج ويسكي الشعير المنفرد وشراب Daqu العطري الصلب كأمثلة لنقدم بإيجاز عمليتي الاثنين.
دعونا أولاً نلقي نظرة على عملية صنع ويسكي الشعير المنفرد. تنقسم عملية تخمير ويسكي الشعير الواحد تقريبًا إلى ست خطوات: التخمير، والطحن، والتسكر، والتخمير، والتقطير، والشيخوخة.
1. التسمين
الشعير هو عملية إنبات الشعير لصنع الشعير. الغرض من التخمير هو تنشيط الأميليز الخاص بالشعير أثناء عملية الإنبات. الأميليز هو عامل التكسير في عملية التسكير اللاحقة. تتضمن عملية التخمير تقريبًا ثلاث خطوات: النقع، والإنبات، والتجفيف. يستغرق التخمير التقليدي حوالي 10 أيام. تأتي نكهة الخث في بعض أنواع الويسكي من عملية التخمير. استخدام الخث كوقود عند تجفيف الشعير سيجلب نكهة الخث إلى الويسكي.
التدفئة مطلوبة عند التخمير، لذلك ستكون هناك مدخنة على شكل باغودا فوق سطح معمل التقطير. في الوقت الحاضر، لم تعد معظم مصانع التقطير تخمر نفسها، لكن صورة هذه المدخنة ظلت محفوظة أثناء البناء.
2. طحن القمح
طحن الشعير يعني طحن الشعير لتسهيل تسكره لاحقًا.
3. التسكر
التسكر هو إضافة الماء إلى الشعير المطحون، واستخدام الأميليز لتحليل عديد السكاريد النشا الموجود في الشعير إلى سكريات بسيطة (مثل الجلوكوز والفركتوز والجلاكتوز وما إلى ذلك). تستغرق عملية التسكر حوالي 6 ساعات.
حوض الهريس
4. التخمير
التخمير هو إضافة الخميرة إلى نقيع الشعير السكري، واستخدام أنشطة حياة الخميرة لتحويل السكر إلى كحول ومكونات نزرة أخرى مثل الأحماض والإسترات والألدهيدات والكحولات. تعد هذه المكونات النزرة جزءًا مهمًا من نكهة الويسكي. وبما أن الخميرة لا تستطيع استقلاب السكريات، فيجب تحلل النشا إلى سكريات بسيطة قبل التخمير. تستغرق عملية التخمير عادة حوالي 60 ساعة.
5. التقطير
التقطير هو استخدام وعاء ثابت لاستخراج الكحول والمكونات النزرة من الهريس المخمر لزيادة تركيز الكحول.
لا يزال وعاء
6. ناضجة
التعتيق هو وضع الويسكي الجديد المقطر في براميل من خشب البلوط للتعتيق لزيادة نكهته.
مستودع برميل الويسكي من خشب البلوط الصيني
الويسكي الصيني
تعتبر المشروبات الكحولية ذات النكهة الخفيفة ذات الحالة الصلبة Daqu عملية إنتاج تقليدية للمشروبات الكحولية ذات النكهة الخفيفة. بشكل عام، يتم استخدام التبخير والحرق والتطهير الثانوي. تشمل العملية صنع الكوجي، ومعالجة المشروبات الكحولية والحبوب، والتخمير، وتقطير المحاصيل الكبيرة، وإعادة التخمير، وتقطير المحصول الثاني، والشيخوخة. ، تنسيق الروابط الثمانية.
1. اصنع الموسيقى
المواد الخام لعطر Daqu هي الشعير والبازلاء والماء. عملية إنتاج Daqu معقدة نسبيًا. ببساطة، صنع الكوجي هو سحق الحبوب، وإضافة الماء وكمية صغيرة من أم الكوجي (تم صنع Daqu آخر مرة)، وتقليبه بالتساوي، ووضعه في قالب الكوجي، وصنع كتلة الكوجي، ثم زراعته في الكوجي. غرفة (تلقيح السلالات (بما في ذلك الخمائر والعفن والبكتيريا وما إلى ذلك)، وتخزينها في المستودع بعد اكتمال المزرعة. بشكل عام، يجب تخزينها لمدة ثلاثة أشهر قبل الاستخدام. استغرقت عملية صنع الكوجي بأكملها ما يقرب من شهر .
Daqu هو عامل تسكر وعامل كحولي في تخمير المشروبات الكحولية. تتضمن عملية إنتاج Daqu عددًا كبيرًا من الكائنات الحية الدقيقة المختلفة في الطبيعة. هذه الأنواع الغنية من الكائنات الحية الدقيقة هي أساس الجسم الغني للمشروبات التقليدية.
داكو
2. النبيذ وتجهيز الأغذية
الحبوب المستخدمة في صنع الخمور ذات النكهة الخفيفة هي الذرة الرفيعة. تتمثل معالجة الحبوب الكحولية في سحق الذرة الرفيعة وتسخين الماء لترطيبها ثم تبخيرها في قدر بخاري (يُضاف أيضًا جزء من نخالة الأرز المطهوة على البخار أثناء التبخير لجعلها رقيقًا). يجب ترك حبات النبيذ المطبوخة على البخار لتبرد، ثم يضاف مسحوق الداكو، ويقلب بالتساوي، ويوضع في وعاء من الطين للتخمير.
حقول الذرة الرفيعة التي لا نهاية لها في جينتشونغ، شانشي
3. التخمير
التخمير هو تخمير حبوب النبيذ المضافة مع مسحوق داكو في وعاء من الطين. وقت التخمير حوالي 21 إلى 28 يومًا، أو حتى أطول. في المرحلة المبكرة من عملية التخمير، يتم إنتاج الكحول بشكل رئيسي، وفي المرحلة اللاحقة، يتم إنتاج الرائحة والطعم بشكل رئيسي. وبعبارة أخرى، كلما زاد وقت التخمير، كلما كانت الرائحة أغنى. تسمى الحبوب المخمرة المخمرة هذه المرة بالقش الكبير.
وعاء التخمير
4. تقطير بقايا كبيرة
يتم وضع الحبوب المخمرة في باخرة النبيذ للتقطير. على عكس وعاء التقطير المستخدم لتقطير الويسكي، فإن باخرة النبيذ المستخدمة لتقطير المشروبات الكحولية هي عملية تقطير لمرة واحدة. في عملية تقطير واحدة، يمكن تقطير الخمور بحوالي 70 درجة، وتكون الرائحة جيدة جدًا. النبيذ المقطر هذه المرة يسمى نبيذ القش.
التقطير باستخدام باخرة وبرميل في المنتصف
5. تخمر مرة أخرى
إعادة التخمير هي إضافة مسحوق الداقو إلى الحبوب المقطرة المخمرة ووضعها في وعاء فخاري للتخمير مرة أخرى. وتسمى الحبوب المتخمرة المتخمرة هذه المرة بالمحصول الثاني.
6. تقطير النبيذ المحصول الثاني
يتم تقطير حبوب النبيذ المخمرة في باخرة، ويسمى النبيذ المقطر هذه المرة نبيذ المحصول الثاني. في هذه المرحلة، تكتمل دورة الإنتاج. تستغرق دورة الإنتاج الكاملة للسائل العطري الصلب Daqu حوالي شهرين (باستثناء صناعة الكوجي).
7. ناضجة
النضج يعني وضع النبيذ المقطر في أوعية فخارية أو أوعية كبيرة للتعتيق.
مستودع النبيذ تحت الأرض التابع لمصنع النبيذ Lu في مدينة تشانغزي بمقاطعة شانشي
8. عقف
ينقسم النبيذ المقطر من الخمور ذات النكهة الخفيفة إلى تقطير كبير ومحصول ثانٍ، وتقطير التقطيرين لهما خصائصهما الخاصة. بشكل عام، نبيذ المحصول الأول يكون أكثر عطرًا ونبيذ المحصول الثاني أكثر ثراءً. يقارن بعض الناس نبيذ المحصول الأول بفتاة صغيرة ونبيذ المحصول الثاني بامرأة شابة. عند إنتاج النبيذ النهائي، يجب خلط نبيذ المحصول الأول ونبيذ المحصول الثاني قبل أن يتم استخدامهما (في الإنتاج الفعلي للنبيذ النهائي، تكون عملية المزج أكثر تعقيدًا).
من منظور زمني، تبلغ دورة إنتاج الويسكي (باستثناء وقت التعتيق) حوالي 15 يومًا، في حين أن دورة إنتاج مشروب Daqu ذو النكهة الصلبة (باستثناء وقت التعتيق) تبلغ حوالي 3 أشهر. هذه المرة لا تشمل إذا قمت بإضافة 3 أشهر من وقت تخزين Daqu (لا يمكن استخدام Daqu المصنوع حديثًا)، فإن دورة الإنتاج بأكملها تبلغ حوالي 6 أشهر. يمكن ملاحظة أن دورة إنتاج المشروبات الكحولية أطول بكثير من دورة إنتاج الويسكي. الويسكي الجديد ليس للبيع عمومًا ويجب أن يكون عمره في براميل من خشب البلوط. تتطلب القوانين ذات الصلة في اسكتلندا أن يكون عمرها في براميل البلوط لمدة 3 سنوات على الأقل. عادةً ما يكون عمر الويسكي الشعير المنفرد الموجود في السوق والذي يتميز بالعمر 10 سنوات. سنوات فما فوق. لا يمكن بيع المشروبات الكحولية الجديدة مباشرة، وعمومًا يجب تخزين المشروبات الكحولية ذات النكهة الخفيفة لأكثر من عام قبل بيعها.
من مقدمة العملية السابقة، يمكن أن نرى بوضوح أن عملية إنتاج مشروب Daqu ذو النكهة الصلبة أكثر تعقيدًا من عملية إنتاج الويسكي، والعملية أكثر تعقيدًا من عملية إنتاج الويسكي. علاوة على ذلك، تتطلب العديد من العمليات التشغيل اليدوي وهناك العديد من العوامل التي لا يمكن السيطرة عليها.
نهاية
