باعتبارك شاربًا للويسكي، عندما تكون في اجتماع تذوق احترافي، ومجموعة من الشاربين، وبار ويسكي، وتواجه الحديث عالي النبرة عن الشاربين المحترفين من حولك، هل يوجد شيء من هذا القبيل؟ ولأنني لم يكن لدي فهم عميق للويسكي، لم أتمكن من التقاط اللهجة والتحدث بهدوء. في النهاية، شعرت بالانزعاج لأنه على الرغم من أنني كنت أحمل كأسًا من النبيذ عالي القيمة، إلا أن هناك عددًا قليلاً جدًا من المواضيع لمناقشة الويسكي لدرجة أنه لم يكن لدي خيار سوى التحدث. هل يمكنك الاستماع بشكل سلبي إلى تفاخر الآخرين طوال العملية برمتها؟
لذلك، يهدف هذا الدليل إلى تزويد شاربي الويسكي بمقدمة مختصرة عن بعض المعلومات التافهة عن الويسكي في حال احتاجوا إليه من وقت لآخر. انكم مدعوون الى اتخاذ كل ما تحتاجه. إذا كان ذلك يساعد، سيتم تكريمنا.
ستبدأ هذه المقالة بعملية إنتاج الويسكي الاسكتلندي وتكشف ببطء عن طبقة أخرى من الويسكي الاسكتلندي.
1. صنع القمح الخاص بك هو الشعور والأسلوب. الشراء ليس شيئًا - يا ~ الأكثر عطرة ~
ويسكي ثري مونكي (كتف القرد) هو ويسكي ممزوج بالشعير النقي يسهل العثور عليه في الحانات. يجب أن تكون ترجمتها الإنجليزية الحرفية هي "كتف القرد". هذه الكلمة تأتي في الواقع من طريقة التخمير الاصطناعي التقليدية، لأن العمال يجب أن ينحنيوا لسنوات عديدة. لقد جعلني تحويل القمح يدويًا أشعر بالتعب الشديد لدرجة أن يدي تدلتا وأمشي متهالكًا أثناء الراحة، ومن هنا جاء لقبي.
طريقة التخمير الاصطناعي التقليدية هذه هي نوع من تخمير الأرضية. يتم نشر الحبوب المنقوعة على لوح حجري غير منفذ أو أرضية أسمنتية، ويستخدم العمال ذوو الخبرة المجارف لفتح كومة القمح ونثرها. تسمى الحرارة المتولدة أثناء الإنبات بالتخمير الأرضي. اليوم في اسكتلندا، لا يزال عدد قليل من معامل تقطير الويسكي تحتفظ بطريقة التخمير هذه، مثل سبرينجبانك، وأبهين ديرج، وبومور، وكيلشومان، وهايلاند نايت. هايلاند بارك ولافرويج وبالفيني وبن رياش. اليوم، خلال الجولات في معمل تقطير Balvenie، لا يزال هناك عرض توضيحي لعملية تخمير الأرضية.
مع التقدم المستمر للآلات الصناعية، ومن أجل تقليل التكاليف وزيادة الكفاءة، بدءًا من الستينيات، تخلت معظم مصانع تقطير الويسكي تدريجيًا عن عملية التخمير الأرضية وبدأت في تقديم صندوق صلاح الدين. المبدأ هو استخدام صندوق كبير، حيث يتم تركيب جهاز يستخدم محركًا ميكانيكيًا بدلاً من الخراطة اليدوية للقمح. بالإضافة إلى توفير القوى العاملة، النقطة الأساسية هي أن إنتاجية القمح أكبر وأكثر كفاءة، وعملية الإنبات أكثر استقرارًا، كما يتم تقليل المساحة المطلوبة بشكل كبير.
ومع ذلك، سرعان ما ظهرت تقنية جديدة، وهي نظام تخمير الطبول الهوائية. مبدأها هو أيضا بسيط جدا. تدور الأسطوانة تلقائيًا بعد سكب الحبوب في الحاوية الدائرية لتحقيق تأثير الدوران. ، والأسطوانة مجهزة بدرجة حرارة ثابتة ووظائف عادم للتحكم في التأثير البيئي للتخمير وتثبيت جودة الشعير.
اليوم، يعد تخمير الأرضية، وتخمير صندوق صلاح الدين، وتخمير الطبل من أكثر طرق التخمير شيوعًا. ومع ذلك، فقد اكتشفت صناعة الويسكي الاسكتلندي طريقًا آخر أكثر ملاءمة: بدلاً من التخمير، فقط قم بذلك مباشرة
"يجب أن يقوم الأشخاص المحترفون بالأشياء المهنية" ينطبق أيضًا على صناعة الويسكي الاسكتلندي اليوم: يجب إكمال تخمير الشعير من قبل الشركات المصنعة المتخصصة، الأمر الذي سيكون أكثر ملاءمة لمراقبة جودة الويسكي.
في الوقت الحاضر، تختار العديد من مصانع تقطير الويسكي الاسكتلندي شراء الشعير مباشرة من مصانع التخمير لتقليل التكاليف وزيادة الكفاءة. هناك أيضًا معامل تقطير الويسكي التي تحولت إلى مصانع تخمير تحت تشغيل مجموعات صناعة المشروبات الكحولية بعد إغلاقها، مثل مصنع Ai The Isle of Thunder للنبيذ الشهير، Port Ellen، الذي تم إغلاقه. يعد نظام الأسطوانة المستخدم في عملية التخمير أكبر أسطوانة تخمير في المملكة المتحدة وحتى أوروبا. بالإضافة إلى توريد معامل التقطير Lagavulin وCaol Ila من نفس المجموعة، يتم توريد الشعير أيضًا إلى Ardbeg وBowmore وBunnahabhain وTalisker. ) وTobermory هم أيضًا من عملائها. ومع ذلك، نظرًا لإطلاق خطة استئناف إنتاج معمل التقطير في السنوات الأخيرة، فمن المتوقع أن ينخفض إمداداته الخارجية من الشعير بشكل كبير أو حتى ينقطع تمامًا.
2. ربما نخبز الخبز؟
هل لاحظ أحد أن شعار ويسكي كاردو هو امرأة تلوح بالعلم؟
وهذا له علاقة بهيلين كومينغ، زوجة مؤسس مصنع التقطير جون كومينغ. كانت عائلة كامينغز تنتج ويسكي غير قانوني على نطاق صغير في مزرعة عائلتها في كارديو لمدة 13 عامًا قبل أن تصدر اسكتلندا تراخيص التقطير بموجب قانون الضرائب لعام 1823.
على الرغم من إدانة جون بالتقطير غير القانوني ثلاث مرات دون ترخيص رسمي خلال هذه الفترة، حتى حصل مصنع التقطير رسميًا على ترخيص في عام 1824، بالاعتماد على مهارات هيلين في التخمير ومهارات تجنب الضرائب، إلا أن تخمير لغو القمر في مزرعة كارديو لم يتوقف أبدًا.
يرجع ما يسمى بتقنية التهرب الضريبي إلى حقيقة أن مزرعة كادو تقع جنوب غلين كانيون، وهي نقطة استيطانية يتجمع فيها سكان القمر. المنطقة بأكملها تشبه الحوض، ويقع مصنع كادو للنبيذ أعلى التل. كلما مر جباة الضرائب بالمزرعة وشموا الرائحة الناتجة عن هرس الويسكي وتطويره، كانت هيلين تكذب وتقول إن الهرس والتخمير يصنعان الخبز، وتدعو جباة الضرائب للجلوس وتسليتهم بالخبز والشاي. لتأخير الوقت والذهاب إلى الحظيرة لتنقية الويسكي. ارفع العلم الأحمر إلى رواد القمر الآخرين.
بالنسبة لمصانع تقطير الويسكي، يعد التسكر والتخمير خطوة أساسية في إنتاج الويسكي. يعتقد أندرو طومسون، مؤسس شركة Wolfburn، أن الأمر يستغرق حوالي 4 أشهر فقط للتعرف على جهاز التقطير بعد العمل في معمل تقطير. كل شيء، ولكن فيما يتعلق بالهرس، فإنه يستغرق عامين على الأقل.
في الواقع، بعد تخمير الشعير أو الحبوب، فإن الخطوة التالية هي تسكر الشعير المسحوق الذي تنتجه مطحنة الشعير. يتم وضع الشعير المسحوق والماء الساخن في الهريس بنسبة معينة، ويتم التقليب والغسل والترشيح وأخيراً الترشيح للحصول على "نقيع الشعير"، وهو ما يعني ببساطة نقع الشعير المسحوق في حمام ساخن.
أكبر حوض للهريس في اسكتلندا هو حوض بوناهابهاين للهريس، وهو أيضًا حوض هريس تقليدي مفتوح بدون سقف من الحديد الزهر أو حوض الهريس الأسطواني المتشقق بالحديد. حاليًا، بالإضافة إلى بوناهابهين، لا تزال هناك أحواض بوناهابهين للهريس. يتم استخدامه من قبل عدد قليل من مصانع التقطير الاسكتلندية مثل Bruichladdich وSpringbank وDeanston وRoyal Lochnagar.
التخمير بعد الهرس هو المفتاح لتشكيل نكهة الويسكي. في ظل ظروف تخمير الويسكي العادية، بشكل عام، بعد 48 إلى 50 ساعة، ستنتج الخميرة الكحول، وسيكون للروح المقطرة نكهة الحبوب. يستفيد التخمير الذي يستمر لأكثر من 60 ساعة من فترة السكون عندما تكون الخميرة نائمة. في هذا الوقت، ستكون هناك نكهات جديدة، مما يؤدي إلى مشروبات روحية أكثر تعقيدًا.
لذلك، من منظور وقت التخمير، تستخدم معظم صناعة الويسكي الاسكتلندي حوالي 48-50 ساعة كخط فاصل لوقت التخمير. أقل من 50 ساعة يعتبر تخميرًا قصيرًا، ومن 60 إلى 75 ساعة يعتبر متوسط وقت التخمير، ومن 75 إلى 120 ساعة يعتبر تخميرًا طويلًا. في الوقت الحاضر، يفكر المزيد والمزيد من مصانع النبيذ أيضًا في تأخير وقت التخمير لتغيير نكهة النبيذ عند تحسين العملية. على سبيل المثال، يصل وقت تخمير مصنع النبيذ Bladnoch إلى 127 ساعة.
في الوقت الحاضر، من أجل الامتثال لقاعدة العطلة لمدة يومين، تسمح بعض مصانع تقطير الويسكي الاسكتلندي للويسكي بالتخمر لمدة يومين إضافيين عندما لا يعمل أحد يوم السبت أو الأحد، ثم يتم تقطير العصير حتى العمل يوم الاثنين. ولذلك فإن مصنع التقطير مفتوح للجمهور. وقد يقع المدى الزمني للتخمر بين 48 و96 ساعة، وهو ما يسمى بتخمير نهاية الأسبوع.
انطلاقًا من مادة خزان التخمير، فإن خزانات التخمير الأكثر شيوعًا في الوقت الحاضر مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو خزان تخمير مدمج بغطاء علوي من الفولاذ المقاوم للصدأ يعتمد على خزان خشبي، في حين أن خزانات التخمير التقليدية مصنوعة من الصنوبر الأوروبي. . بالطبع، هناك أيضًا حالات يتم فيها استخدام خشب القبرة أو السرو أو حتى خشب الميزونارا في صنع خزانات التخمير. يعد مصنع تقطير تشيتشيبو الياباني هو مصنع تقطير الويسكي الوحيد في العالم الذي يستخدم خزانات تخمير خشب ميزونارا.
3. التقطير: لا يمكن تجنب أيرلندا
لا يوجد سجل دقيق في التاريخ حول متى بدأ تقطير الويسكي. لكن النظرية الأكثر انتشارًا هي أن الويسكي نشأ من كيمياء عرضية حصل عليها الرهبان الأيرلنديون في العصور الوسطى، لكن هذا البيان مثير للجدل إلى حد كبير.
تاريخيًا، كانت المواد المستخدمة في صناعة لقطات الويسكي تتغير باستمرار. في العصور القديمة عندما كان الويسكي لا يزال يسمى ماء الحياة (أكوافيتاي)، كانت اللقطات مصنوعة أساسًا من أواني فخارية ذات سعة صغيرة. ومع ذلك، مع تطور الكيمياء، تغير هذا تدريجيا. وتشمل المواد القصدير والذهب والنحاس والنحاس. لقطات الويسكي اليوم مصنوعة أساسًا من النحاس أو الفولاذ المقاوم للصدأ.
ينقسم شكل الصورة الثابتة بشكل أساسي إلى لقطات ثابتة وصور أعمدة. تهيمن لقطات القهوة على اللقطات البرجية في صناعة الويسكي، والتي تتميز بخصائص التقطير المستمر وقدرات التقطير والتنقية القوية. لذلك، لا يتم استخدام اللقطات البرجية في صناعة الويسكي فحسب، بل تُستخدم مبادئها وهياكلها أيضًا على نطاق واسع في مجالات الصناعة الكيميائية الأخرى ويسمى برج التقطير.
وبطبيعة الحال، وغني عن القول أنه يتم استخدام اللقطات وعاء. وفقًا للوائح الويسكي الاسكتلندي، يجب أن يستخدم ويسكي الشعير المنفرد اللقطات. ومن الجدير بالذكر بشكل خاص أنه، بالإضافة إلى الوعاء التقليدي، يمكن القول أن وعاء Lochman الخاص الذي لا يزال يستخدم في معمل تقطير بحيرة Loch Lomond هو عبارة عن مزيج من وعاء ثابت وبرج ثابت، ولكن سابقه The Lomond لا يزال تم التخلي عنه في النهاية من قبل معامل التقطير المختلفة بسبب نتائج غير مرضية، ولم تتمكن من أن تصبح النوع السائد في الوعاء.
على الرغم من أن المواد والأشكال الخاصة بأجهزة التقطير تتجدد باستمرار، إلا أن طريقة التقطير لم تتغير كثيرًا. في أوائل القرن التاسع عشر، استخدمت معظم معامل التقطير الشعير والحبوب الأخرى كمواد خام للتقطير. ومع ذلك، نظرًا للقيود المفروضة على تكنولوجيا الإنتاج، واجه التقطير الثانوي في ذلك الوقت مشكلة تقطير النبيذ الجديد الذي كان نقيًا بما فيه الكفاية وبه نسبة عالية من الكحول. لذلك أصبح أصل تقنية التقطير الثلاثي في أيرلندا هو الاتجاه السائد لإنتاج الويسكي في ذلك الوقت.
لم تضع تقنية التقطير الثلاثي هذه الأساس لنكهة وأسلوب الويسكي الأيرلندي في المستقبل فحسب، بل جعلت أيضًا هذا النوع من الويسكي الأيرلندي الأكثر نقاءً وحلاوةً بائعًا ساخنًا في السوق. في نهاية القرن التاسع عشر، عندما أصبح سوق الويسكي الأيرلندي شائعًا في اسكتلندا وإنجلترا، بدأت مصانع التقطير في المناطق المنخفضة في اسكتلندا تحذو حذوها. حتى في نهاية القرن السابع عشر، كانت هناك أربع مرات في بعض جزر اسكتلندا الخارجية. التقطير. ومن بينها يجب ذكر معمل تقطير Talisker الشهير. حتى عام 1982، تم استخدام التقطير الثلاثي لإنتاج الويسكي.
ومع ذلك، مع التطور المستمر لتكنولوجيا إنتاج الويسكي، أصبحت معامل التقطير أكثر نضجًا في التحكم في نقاء الكحول أثناء عملية التقطير. من أجل الاحتفاظ بمزيد من النكهة أثناء عملية التقطير، لا تزال معظم معامل تقطير الويسكي الاسكتلندي اليوم تستخدم بشكل أساسي تقنية التقطير المزدوج. حتى معمل تقطير أوشينتوشان، المشهور بالتقطير الثلاثي بنسبة 100%، لم يستخدم دائمًا التقطير الثلاثي في تاريخه. وفقًا لألفريد برنارد، مؤلف كتاب "مصانع تقطير الويسكي في المملكة المتحدة"، فقد زار معمل التقطير في عام 1887. ووجدت سجلات المصنع أن معمل تقطير أوشينتوشان قد تحول إلى تقنية التقطير المزدوج في ذلك الوقت، ثم قام بعمل مزدوج وثلاثي. التقطير في أوائل القرن العشرين. فقط بعد إعادة بناء معمل التقطير في عام 1969، لا يزال يستخدم تكنولوجيا التقطير بنسبة 100٪. تكنولوجيا التقطير الثلاثي.
