فيما يتعلق بتخمير الروم، تحدثنا بشكل عام عن العملية في "العملية الأساسية للروم"، لكننا لم نقدم كل رابط بالتفصيل. ستتحدث هذه المقالة بإيجاز عن عملية تخمير الروم. اختيار وتنويع المواد الخام.
هناك ثلاثة خيارات للمواد الخام للروم: الدبس، وشراب قصب السكر، وعصير قصب السكر.
الدبس
كان الدبس هو المكون الأكثر استخدامًا في أوج ازدهار الروم. نشأ الروم كمشتق من إنتاج قصب السكر. في الأيام الأولى، كان الروم يُقطر من بقايا النفايات العائمة في غلاية السكر. بعد تقييد صناعة السكر، تطورت إلى التخمير باستخدام الدبس كمادة خام رئيسية. يفصل مصنع السكر عصير قصب السكر إلى جاجري، والمنتج هو الدبس. بعد التخمير والتقطير، يصبح الدبس هو الروم. معظم أنواع الروم التي تستخدم الدبس كمادة خام لا تهتم بنوع قصب السكر الذي ينتج الدبس، لكنها تولي اهتمامًا خاصًا لمحتوى السكروز. يعني محتوى السكروز العالي محتوى رماد منخفض نسبيًا. إذا كان محتوى الرماد مرتفعًا جدًا، فسيكون في التقطير اللاحق. سيكون له تأثير سيئ على جسم النبيذ. يرتبط محتوى السكروز في الدبس ارتباطًا وثيقًا بكفاءة إنتاج السكر لكل وحدة من المواد الخام.
شراب قصب السكر
شراب قصب السكر هو مادة لزجة تشبه الشراب يتم إنتاجها بعد الفصل الأول للبلورات من عصير قصب السكر. الدبس هو نتاج فصلين للبلورات. محتواه من السكروز أعلى من محتوى الدبس، وسعره ضعف سعر الدبس. هذا التغيير هو خيار عاجز اتخذته بعض معامل تقطير الروم من أجل ضمان جودة النبيذ بعد زيادة كفاءة إنتاج السكر وانخفاض محتوى السكر الإجمالي في الدبس.
عصير قصب السكر
إن استخدام عصير قصب السكر كمادة خام للتخمير هو أهم ما يميز "الروم الزراعي". لا تتم معالجته صناعيًا لتحويله إلى دبس أو شراب. يولي هذا النوع من الروم أهمية كبيرة لتنوع قصب السكر ويسمى أيضًا "الروم الطبيعي". يختار بعض معامل تقطير الروم عصير قصب السكر كمادة خام من أجل الحصول على نكهة نباتية لا توجد في الروم المنتج من الدبس أو شراب قصب السكر. كما يريدون تجنب الرائحة المريرة والدخانية والسخرية للدبس نفسه. يختار بعض معامل تقطير الروم عصير قصب السكر كمادة خام لأن العصر النابليوني شجع زراعة البنجر السكري وإنتاج البنجر السكري في أوروبا، مما أثر بشكل كبير على زراعة قصب السكر وصناعة السكر في منطقة البحر الكاريبي. لقد أدت الثورة الهايتية والقمع القوي للحكومة النابليونية إلى تسريع تدهور صناعة قصب السكر. انخفض إنتاج الدبس وشراب القصب حتماً، وأصبح عصير قصب السكر الخيار الوحيد لمصانع النبيذ للبقاء على قيد الحياة.
مع تطور تكنولوجيا صناعة السكر وتحديث الآلات على مدى القرن الماضي، زادت كفاءة صناعة السكر بشكل كبير. كما انخفض محتوى السكروز في الدبس الذي تبيعه مصانع السكر بشكل كبير. أصر بعض الناس ذات يوم على اختيار الروم المصنوع من الدبس كمادة خام. كما غير المصنع استراتيجيته تدريجيًا. أصبحت معامل التقطير التي لا تزال تستخدم الدبس أكثر صرامة بشأن الدبس. بدأت بعض معامل تقطير الروم التي كانت تستخدم الدبس كمواد خام في التحول إلى شراب قصب السكر أو حتى عصير قصب السكر للإنتاج، وتحولت تدريجيًا من "الروم الصناعي" إلى "الروم الزراعي".
