1. الجيلتنة
عادة ما يكون النشا الجيلاتيني محاطًا بجدران الخلايا ويوجد في شكل حبيبي. هذه الحبيبات غير قابلة للذوبان في الماء ولا تتأثر بالأميليز. ومع ذلك، فإن حبيبات النشا تمتص الماء بسرعة وتنتفخ بعد التسخين. عندما ترتفع درجة الحرارة إلى مستوى معين، تتمزق جدران الخلايا، وتذوب جزيئات النشا، وتشكل عجينة لزجة. هذه العملية تسمى "الجيلتنة". باختصار، الجلتنة هي عملية انتفاخ حبيبات النشا وتمزقها في محلول ساخن.
بعد أن يتم جلتنة النشا، يمكن للأميليز الموجود في السائل أن يتحلل جيدًا، بينما يستغرق تحلل النشا غير الجيلاتيني وقتًا طويلاً. وتسمى درجة الحرارة الحرجة التي تمتص فيها حبيبات النشا الماء بسرعة، وتنتفخ وتتمزق لتشكل معجونًا بدرجة حرارة الجلتنة.
تختلف درجات حرارة الجلتنة للسواغات المختلفة، وذلك بسبب اختلاف الأحجام والتركيبات الكيميائية لحبيبات النشا من الحبوب المختلفة. على سبيل المثال، درجة حرارة جلتنة نشا الأرز هي 80-85 درجة، ودرجة حرارة جلتنة نشا الذرة هي 68-78 درجة، ودرجة حرارة جلتنة نشا القمح هي 57-70 درجة.
(ثانيا) التسييل
يقوم التسييل - الأميليز بتحليل سلاسل النشا الطويلة (الأميلوز والأميلوبكتين) بسرعة والتي تتكون من بقايا الجلوكوز إلى سلاسل قصيرة لتكوين دكسترينات ذات وزن جزيئي منخفض، وبالتالي تقليل لزوجة الهريس الجيلاتيني بسرعة. وتسمى هذه العملية "التسييل"، وعملية التميع هي عملية تفاعل كيميائي حيوي.
معنى التميع هو تقليل لزوجة سائل النشا الجيلاتيني من خلال عمل - الأميليز. على الرغم من أن الإسالة لا يمكن أن تشكل الكثير من السكريات، إلا أن نواتج عملها تساعد على زيادة عمل تسكر الأميليز. التسييل الجيد يخلق الظروف الملائمة للتسكر.
(الثالث) التسكر
