طرق تخمير مختلفة للويسكي والمشروبات الروحية التقليدية
شراب الشعير
#01 الطحن استعدادًا "لعصر" النقيع
من الناحية النظرية، عن طريق خلط الشعير مباشرة مع الماء، فإن الهيدرولاز سوف يذيب النشا في الماء. لسوء الحظ، تتم هذه العملية ببطء شديد لأن قشرة الشعير تمنع الاتصال بين الماء والنشا والإنزيمات.
لذلك، هناك حاجة إلى الطحن في هذا الوقت - أي طحن الشعير لتدمير قشر الشعير وكشف النشا بحيث يكون للماء المتبقي والإنزيمات مساحة اتصال أكبر.
الشعير المطحون
يبدو الطحن وكأنه طحن بسيط، ولكنه يواجه أيضًا بعض الصعوبات الفنية. إذا كانت جزيئات الشعير بعد الطحن صغيرة جدًا، فسيؤدي ذلك بسهولة إلى امتصاص الشعير للكثير من الماء، وتحوله إلى عجينة، ويجعل من الصعب تصفية نقيع الشعير. إذا كانت جزيئات الشعير كبيرة جدًا، فلن يكون للنشا الموجود في وسط جزيئات الشعير اتصال كافٍ بالإنزيم. كلا الحالتين المذكورتين أعلاه سوف تقلل من استخدام معمل التقطير للسكر في الشعير.
لا توفر الصناعة معايير لحجم الجسيمات. جزيئات الشعير المطحونة بواسطة معامل التقطير المختلفة كبيرة وصغيرة، ويعتمد الحكم على سنوات من الخبرة والتكنولوجيا المتراكمة.
عند اكتمال الطحن، يصبح الشعير جاهزًا للدخول في مرحلة الهرس. تبدأ مرحلة استخراج نقيع الشعير!
#02 إزالة الغموض عن الهرس
ببساطة، التسكر هو تحويل النشا الموجود في حبيبات الشعير إلى سكريات قابلة للتخمير قابلة للذوبان في الماء، أي "عصر" نقيع الشعير الذي يمكن أن تستخدمه الخميرة مباشرة للتخمير.
نبتة
بعد ذلك، سيستمر التيار الثاني من الماء عند حوالي 70 درجة في الاختلاط مع جزيئات الشعير. هذه هي درجة الحرارة المثالية لـ -الأميلاز، وسوف يتحلل النشا الموجود في الحبوب بشكل أكبر. سيتم استخدام نقيع الشعير الذي تم الحصول عليه من السكرين المذكورين أعلاه للتخمير اللاحق.
بعد تصفية النقيع الثاني، تتم إضافة الماء الثالث مرة أخرى بدرجة حرارة ماء أعلى، عادةً بين 80-90 درجة. في بعض الأحيان يتم إضافة تيار رابع من الماء لاستخراج أكبر قدر ممكن من السكر المتبقي من حبوب القمح. ومع ذلك، فإن محتوى السكر في هذين النقيعين ليس مرتفعًا ولن يتم استخدامه للتخمير. وبدلاً من ذلك، سيتم استخدامه كمياه أولى لتسكر الدفعة التالية من الشعير.
خزان الهريس
يوجد أيضًا تون شبه لوتير يجمع بين نوعين من المعدات، أي أنه يمكن إكمال عملية التسكر والترشيح في نفس المعدات. في هذه الحالة، سيتم ترسيب قشور القمح غير القابلة للذوبان في الماء وغيرها من المواد في القاع، مما يشكل مرشحًا طبيعيًا لتصفية نقيع الشعير.
يتم تقسيم النقيع الذي يتم ترشيحه للتخمير أخيرًا إلى عكر وشفاف، وكلاهما لهما أيضًا تأثير كبير على نكهة الويسكي النهائي.
بشكل عام، ستنتج النبتة الغائمة نكهات جوزية وحارة، في حين أن النبتة الصافية ستنتج الويسكي بحبوب أقل.
عن الحبوب
في الواقع، تشمل الحبوب المستخدمة في صنع الويسكي أيضًا الجاودار والقمح والذرة وما إلى ذلك. سواء كان بوربون أو الجاودار أو ويسكي الحبوب، سيكون الشعير بمثابة المكون الأساسي ومزود النكهة والإنزيمات. في الواقع، فإن عملية تسكر وتخمير الشعير هي تقريبًا نفس عملية إنتاج البيرة. ويمكن أيضًا أن نفهم أن البيرة هي سلف مشروب الويسكي.
