لماذا تختلف عمليات تقطيع القلب ولماذا تختلف أنماط الويسكي في The Macallan و Glenfiddich كثيرًا
ذكرنا من قبل أن معمل تقطير Glenfiddich ومعمل تقطير Macallan يقعان في منطقة إنتاج Speyside. لا يختلف حجم المعملين كثيرًا، ولكن نظرًا للعمليات المختلفة لتقطيع الروح، فإن أنماط الويسكي في المعملين مختلفة تمامًا. ويسكي Macallan غني وممتلئ، بينما ويسكي Glenfiddich طازج نسبيًا.
لماذا تتمتع عملية "اعتراض نواة النبيذ" بمثل هذا التأثير الكبير؟
أولاً، علينا أن نفهم لماذا نحتاج إلى إجراء "اعتراض قلب النبيذ".
التقطير
يتطلب تقطير الويسكي الشعير باستخدام وعاء تقطيرين بشكل عام. الأول هو تقطير الهريس، ويسمى أيضًا التقطير الأساسي. وهو تقطير الهريس المخمر لاستخراج الإيثانول ومكونات أخرى ضئيلة. محتوى الكحول حوالي 8 درجات. بعد تقطير الهريس، ستحصل عمومًا على نبيذ مقطر بدرجة حرارة حوالي 23 درجة. نحن نعلم أن القوانين واللوائح ذات الصلة بالويسكي الاسكتلندي تتطلب أن يكون محتوى الكحول في النبيذ المقطر الجديد أقل من 94.8 درجة. في الوقت نفسه، يكون محتوى الكحول في منتجات الويسكي الاسكتلندي السائبة عمومًا 40 درجة أو 43 درجة. النبيذ المقطر الأول بدرجة حرارة 23 درجة بعيد كل البعد عن هذين المتطلبين. الفجوة كبيرة جدًا، لذلك يجب تقطير الخمور المقطرة الأولى مرتين. تسمى هذه العملية تقطير المشروبات الروحية، مما يعني تنقية الخمور المقطرة الأولى وزيادة محتوى الكحول.
بعد عملية تقطير المشروبات الروحية، يمكن نظريًا جمع المنتجات المقطرة التي تم الحصول عليها للتعتيق. ومع ذلك، فإن التخمير عملية معقدة. بالإضافة إلى الإيثانول ومختلف المكونات النزرة التي تزيد من النكهة، تحتوي المنتجات أيضًا على بعض المكونات الضارة بجسم الإنسان، مثل الميثانول، والتي قد تسبب ضررًا كبيرًا للجسم إذا تم جمعها بالكامل. لحسن الحظ، تختلف نقاط الغليان وتقلب هذه المواد عن الإيثانول. لذلك، بناءً على هذه الخاصية، يمكن إزالة الأجزاء ذات المحتوى العالي من المواد الضارة، ويمكن اعتراض الأجزاء ذات المحتوى المنخفض من المواد الضارة كنبيذ جديد. هذا هو ما يسمى "اعتراض النبيذ".
بشكل عام، الميثانول والأسيتون والمواد الأخرى الضارة بجسم الإنسان أكثر تطايرًا ولها نقطة غليان أقل، وبالتالي فإن الميثانول والأسيتالديهيد وفورمات الإيثيل والأسيتون وما إلى ذلك في "رأس" النبيذ الذي تم تقطيره للتو هي محتوى مرتفع نسبيًا، لذلك يجب فصل هذا الجزء عند تناول النبيذ. عندما تكون عملية التقطير على وشك الانتهاء، سيحتوي جسم النبيذ على المزيد من الأحماض الدهنية وزيوت الفوسل والكبريتيدات. هذا الجزء من جسم النبيذ هو "ذيل النبيذ" ويجب فصله. الجسم الذي تم الحصول عليه عن طريق تقطير الجزء الأوسط من النبيذ هو "القلب"، وهو جزء النبيذ الذي يحتوي على مستويات منخفضة نسبيًا من المواد الضارة.
رأس الروح
كما يمكن أن نرى من الوصف أعلاه، فإن "رأس النبيذ" و"قلب النبيذ" و"ذيل النبيذ" هي مفاهيم نسبية، ولا يوجد معيار تصنيف واضح. يعتمد التصنيف بشكل أساسي على متطلبات المقطرة لجسم ونكهة النبيذ. جسم النبيذ في الجزء الأوسط من التقطير "أنظف" نسبيًا، لذلك كلما انخفضت نسبة "اعتراض القلب"، كان جسم النبيذ أنظف. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر سرعة التقطير أيضًا على نكهة الويسكي. كلما زادت سرعة التقطير، زاد الوقت المستغرق لإزالة "قلب" النبيذ، وأصبح جسم النبيذ أنظف. وكلما زادت سرعة تدفق البخار، قل الوقت المستغرق لإزالة "قلب" النبيذ. يصبح الجسم أكثر تعقيدًا.
بالعودة إلى السؤال الأصلي، فإن أحد الأسباب المهمة لكون ويسكي ماكالان غنيًا وممتلئًا، بينما ويسكي جلينفيديتش منعشًا هو الفرق في الوقت الذي يستغرقه إزالة قلب النبيذ بسبب سرعة التقطير. الوقت الذي يستغرقه ماكالان لإزالة قلب النبيذ حوالي 70 دقيقة، يستغرق جلينفيديتش أكثر من ساعتين للحصول على "قلب" النبيذ.
كيف يمكن التمييز بين "الرأس" و"القلب" و"الذيل" في التقطير الفعلي؟ الفرق الواضح والسهل التمييز بين "الرأس" و"القلب" و"الذيل" هو محتوى الكحول المختلف. محتوى الكحول في "الرأس" حوالي 72 درجة أو أكثر، ومحتوى الكحول في "القلب" حوالي 68 ~ 72 درجة. بين الدرجات، يكون محتوى الكحول في "ذيل النبيذ" أقل من 60 درجة، ويمكن قياسه وحسابه باستخدام عداد النبيذ.
في الخزانة الوسطى يوجد الخزنة
كيف يمكنك معرفة الفرق قبل وجود مقياس الكحول؟ لدى صناعة الخمور الصينية تقنية "النظر إلى الزهور وقطف النبيذ"، وهي الحكم على "الرأس" و"القلب" و"الذيل" للنبيذ بناءً على القفزات عند التقاط النبيذ. في صناعة الويسكي، يتم استخدام "اختبار إزالة الضباب" للحكم على "الرأس". يوجد المزيد من المواد الدهنية في "الرأس". أضف الماء إلى الخزنة لتخفيف الخمور إلى 45.7 درجة. في هذا الوقت، سيصبح الخمور عكرًا، وعندما ينتهي "الرأس"، سيصبح النبيذ صافيًا ببطء. يقال أن "ذيل النبيذ" يتحول إلى اللون الأزرق عند إضافة الماء (لم يلاحظ المؤلف هذا. والمبدأ العام هو أن الكبريت الموجود في هريس النبيذ يتفاعل مع النحاس الموجود في القدر الساكن أثناء التقطير لتكوين كبريتات النحاس. وبعد إضافة الماء، ستكون كبريتات النحاس في المحلول المائي. وتتبلور لإنتاج كبريتات النحاس الخماسية المائية الزرقاء. في السابق، عندما أجرينا تجارب على ويسكي الشعير المقطر، تمكنا من رؤية كتل كبريتات النحاس الخماسية المائية الزرقاء في "الذيل".)
ذيول
بالمناسبة، على الرغم من أن "القلب" فقط يؤخذ من الويسكي الجديد، فهذا لا يعني أنه سيتم التخلص من "الرؤوس" و"الذيل". عملية التقطير ليست ضائعة في الأساس. تتم إضافة "الرؤوس" و"الذيل" الملتقطة إلى الدفعة التالية من الهريس وتقطيرها مرة أخرى.
