يعد التقطير جزءًا مهمًا من إنتاج الويسكي. التقطير هو في الواقع عملية استخراج الإيثانول ومكونات ضئيلة من الهريس من خلال التسخين. يؤثر حجم وشكل جهاز التقطير أثناء التقطير وتوقيت قطع قلب النبيذ على نكهة الويسكي. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر طريقة التسخين أثناء التقطير أيضًا على نكهة الويسكي.
"التسخين بالنار المباشرة" في معمل التقطير يويتشي (NIKKA) (صورة من الإنترنت)
في العصور القديمة، كان الناس يشعلون النار تحت جهاز التقطير لتسخين جهاز التقطير مباشرة، على غرار موقد الحطب في المناطق الريفية. كانت هذه الطريقة تسمى "التدفئة بالنار المباشرة". كانت أنواع الوقود المستخدمة في الأيام الأولى هي الخشب والفحم والجفت وما إلى ذلك، وفي وقت لاحق تم تحويل معظمها إلى الغاز الطبيعي.
حوالي ستينيات القرن العشرين، لم تعد معظم معامل التقطير تستخدم "التسخين بالنار المباشرة" وتحولت إلى "التسخين غير المباشر" (كانت أول شركة تستخدم عملية "التسخين غير المباشر" هي Glenmorangie، والتي كانت في عام 1887). أكثر "التسخين غير المباشر" شيوعًا هو "التسخين غير المباشر بالبخار"، أي يتم تركيب أنبوب بخار داخل أو خارج جهاز التقطير، ويتم استخدام غلاية مركزية لتسخين الماء لتوليد البخار، ثم يتم نقل البخار إلى أنبوب البخار لتبادل الحرارة مع داخل جهاز التقطير. تسخين هريس الساكي. بالإضافة إلى ذلك، هناك "تسخين حمام مائي". وكما يوحي الاسم، يتم وضع قاع جهاز التقطير في الماء الساخن للتسخين، على غرار الطهي. في الوقت الحاضر، تستخدم معظم معامل التقطير الاسكتلندية "التسخين غير المباشر". لا يزال ثلاثة معامل تقطير فقط، Glenfarclas و Glenfiddich و Springbank، تستخدم "التسخين بالنار المباشرة". لا تزال العديد من معامل التقطير في اليابان تحافظ على عملية "التسخين بالنار المباشرة".
أنبوب البخار داخل جهاز التقطير (صورة من الانترنت)
لماذا لم تعد معظم معامل التقطير تستخدم "التسخين المباشر بالنار"؟ السبب هو أن "التسخين المباشر بالنار" مكلف ويصعب تشغيله. عند استخدام عملية "التسخين المباشر بالنار"، يجب أن يتحمل جهاز التقطير التسخين القوي بالنار، ويجب أن يكون جدار القدر أكثر سمكًا. قد يكون جدار جهاز التقطير "التسخين المباشر بالنار" أكثر سمكًا بمقدار 10 مم من جهاز التقطير "التسخين غير المباشر"؛ والهريس المقطر يكون طريًا ويلتصق بسهولة بالجدار السفلي والداخلي لغلاية التقطير عند تسخينه بالنار المباشرة. لذلك، يجب تركيب مكشطة في غلاية التقطير باستخدام عملية "التسخين المباشر بالنار" لكشط النشا العالق بالجدار الداخلي. عند كشط النشا، من المحتم أن يتم كشط النحاس الموجود على غلاية التقطير، وبالتالي فإن استهلاك غلاية التقطير سيكون كبيرًا. بالإضافة إلى ذلك، إذا لم يتم التحكم في حرارة "التسخين المباشر بالنار" جيدًا، فسيتم حرق النشا العالق بالجدار الداخلي لوعاء التقطير، مما سيعطي النبيذ طعمًا محترقًا غير متناغم.
مكشطة (صورة من الإنترنت)
هل "التسخين المباشر بالنار" ليس له أي مزايا؟ لا، يمكن للتسخين المباشر بالنار الوصول إلى درجات حرارة أعلى. يقال إن درجة حرارة "التسخين المباشر بالنار" يمكن أن تصل إلى أكثر من 650 درجة، في حين أن التسخين غير المباشر لا يمكن أن يصل إلا إلى 130 درجة. ستحدث سلسلة من التفاعلات المعقدة أثناء التسخين بدرجة حرارة عالية (مثل تفاعل سحب "الفضيلة"، والذي سينتج نكهات الشوكولاتة والكراميل)، مما يوفر للنبيذ الأصلي نكهات معقدة من الكراميل والشوكولاتة والمكسرات وما إلى ذلك. بشكل عام، عادةً ما يكون للويسكي الذي يستخدم عملية "التسخين بالنار المباشرة" "جسم أثقل" ونكهة غنية ومعقدة. وبسبب هذا، لا تزال معامل التقطير التي تريد الحفاظ على النكهات التقليدية تستخدم "التسخين بالنار المباشرة". المثال الأكثر شيوعًا للتكنولوجيا هو Glenfarclas. في عام 1981، غيرت Glenfarclas "التسخين بالنار المباشرة" إلى "التسخين بالبخار". بعد التحول، وجد أن النبيذ الجديد كان مذاقه معتدلًا نسبيًا ولا يمكنه حتى تحمل الشيخوخة طويلة الأمد. لذلك، تغيير آخر إلى "الحرارة المباشرة".
